乾隆御厨张东官：卤煮火烧之父的传奇人生
乾隆御厨张东官：卤煮火烧之父的传奇人生
去年，一部《延禧攻略》大火，里面的剧情和人物关系成为大家茶余饭后谈论的焦点。其中，有一个情节，特别引起了我的兴趣。
魏璎珞说自己爱吃张御厨做的苏造肉，于是皇上便将张御厨赏赐给了她。
提到张御厨，那可是不一般。他烹得一手好苏菜，味美肉鲜，备受喜欢，多次得到乾隆的赏赐。上至乾隆爷，下到李公公，紫禁城内凡是吃过他做的菜，没一个人不垂涎欲滴。特别是他的拿手菜“苏造肉”，在历史上名气最大。
一
说到苏造肉的身世，很是传奇。
乾隆四十五年，弘历帝再次南巡，下榻于扬州安澜园的陈元龙家中。陈元龙何许人？时任翰林院掌院学士，兼礼部右侍郎，省部级的大官。
皇帝来了家中住，自是不能怠慢。他派出家中厨艺最高的厨子，名叫张东官，亲手为乾隆烹制菜肴。一道道苏菜端上桌，乾隆爷拿起筷子，轻轻夹起来放在嘴里那么一尝。嘿！是道道美味，口口惊喜，深得皇上的心意！
苏菜——松鼠鱼
这样的好厨子，不能便宜别人，自己得之啊！于是，乾隆爷便将此次下江南的的最大收获——厨子张东官带回宫中，封为御厨，专门给皇上做菜。
《延禧攻略》里，皇上赐给魏璎珞的张御厨，正是此人！
电视剧《满汉全席》中徐峥饰演的张东官
入宫后，张御厨就琢么着，怎么能讨皇上欢心呢？斗心思？不成，嘴笨，缺心眼。只有一身过硬的厨艺，才是安身立命的根本。他决定，征服皇帝的胃！
经过一段时间的观察，他发现乾隆吃东西，喜好厚味之物，也就是我们常说的重口味。张御厨擅长苏菜，吃过淮扬菜的朋友都明白，江南一地的菜肴，味道轻，偏重食材原味。当年皇上下扬州吃苏菜，图个新鲜，自然称心。但天天让喜欢重口味的皇上吃煮干丝、阳春面？这不是开玩笑么！给皇上做菜，一定要味兼南北、浓淡共赏。
想明白这些问题，做出一道震动大内“网红菜”的计划，逐渐在张御厨脑中酝酿成型……
二
吃饭圈有一句名言：百菜不如白菜好，诸肉不及猪肉香。山珍海味、奇珍异兽，皇上那是见怪不怪。咱不如反其道而行之，返璞归真，就用看似最普通的猪肉做菜。张御厨选用上等五花肉，五花三层，肥瘦相间，既保证了肉质细腻酥软，又不失弹牙口感。
苏造肉
选好了原料，用什么手法烹饪？是煎炒烹炸溜？还是焖蒸煮炖鳌？和张御厨大约同时代的美食作家袁枚，在《随园食单》中列出猪肉的数十种做法，称猪肉为——广大教主。意思是说，猪肉和什么菜搭配都行，怎么做都行！
此时，张东官想到前辈苏东坡的一句教导：“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”不整那些复杂的，就用最简单的方法：水煮！
简单的水煮肉当然不行，体现不出御厨的逼格。于是乎，张御厨选用丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料，放入锅中与五花肉同煮。煮出的肉香气扑鼻、松软可口，再配上北京特有的火烧，或用火烧夹肉，或将火烧浸泡在浓郁的肉汤中食用，都十分销魂诱人。这样一道平民化美食菜摆到乾隆爷弘历的面前，引起了皇上的注意。
“张东官好大胆子！拿这玩意糊弄朕！”“皇上您别急，张师傅说，让皇上先尝尝，保准您爱吃。”
皇上咬口火烧吃口肉，再喝一口热乎乎的汤，一种踏实祥和的感觉袭来。平时吃多了珍奇异兽，突然来道宫廷版肉泡馍，是又舒坦又带劲！仿佛找回了祖上在大兴安岭丛林里大块吃肉、大碗喝酒的感觉。加之中餐讲究“药食同源”，烹饪这道肉菜所用的香料有大补健身之效用，此菜一经推出，便深得皇帝欢心。
苏造肉
由于御厨张东官是本是苏州人，久而久之，大家就称这道菜为“苏造肉”。张御厨就凭借这一道颇具江南风韵的菜肴，一夜之间捕获了皇上的欢心，在紫禁城内风靡一时！
关于这道苏造肉，《燕都小食品杂咏》有云：“苏造肥鲜饱老谗，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫”，并注说：“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”
但是，有关张东官的身世和苏造肉的起源，不光这一种，也是众说纷纭。
爱吃苏造肉的张一麐
徐世昌内阁教育总长、光绪十一年举人、江苏苏州人士张一麐，自小喜爱吃苏造肉。据他回忆，张东官祖上于康熙年间，曾在胶东道日照县师从安氏一派学习厨艺。学成返回苏州后，深得太公望香草药膳食“卤煮鸡杂”之精髓，把鸡制品改成猪制品后，并起名“苏造肉”。
世代为厨的张家，把手艺传到张东官这一代，自也是不差。后来，张东官被乾隆爷相中入宫后，改用肘子制作苏造肉，并沿用太公望膳食之精髓，起名“苏造肘子”，因而名声大噪。
关于这段故事，爱新觉罗·溥杰先生的夫人嵯峨浩所著的《食在宫廷》有记载。
三
您可能会问啊，当年这么有名的一道苏造肉，怎么到了今天在饭馆中，就吃不着了呢？
其实，这道菜并没有失传，而是流落民间。如果您来过北京，或者就是北京土著，一定而且经常会吃这道苏造肉。
炖一锅肉，泡着火烧吃，觉得这种吃法熟悉不熟悉？没错！就是老北京民间的网红级小吃——卤煮火烧。
卤煮火烧
苏造肉传入民间，加入用面粉烙成的火烧同煮，便成为大众化的风味小吃。出售苏造肉的小贩清晨在东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。民国之后，什刹海一带的饭馆和东安市场的景泉居出售苏造肉最有名气。
那么苏造肉又是怎么演变成卤煮火烧的呢？
旧社会用五花肉煮制的苏造肉价格贵，一般老百姓吃不起，于是他就用价格低廉的猪头肉代替五花肉，同时加入价格更便宜的猪下水煮制。没想到歪打正着，一发不可收拾地创出了传世美味。
感慨沧海桑田，弹指一挥间，几百年。
想当年，魏璎珞的张御厨，做得一道名字文雅的苏造肉，俘获了“十全武功”乾隆爷的心。而如今，苏造肉流落民间，更接地气，加入肥肠、肺头、豆腐干，更名卤煮火烧，化身网红，俘获了首都人民的心！
